Elaboración de una bebida láctea fermentada y saborizada a partir del suero obtenido como subproducto de la fabricación de mantequilla

Abstract

El objetivo de este proyecto es elaborar una bebida láctea fermentada a base de suero de mantequilla. Se caracteriza el suero (materia prima) y se fermenta hasta alcanzar un pH aproximado de 4.6. En dicha fermentación el contenido de lactosa decrece de 4,75% a 4,18%. La bebida fermentada se saboriza agregando pulpas, azúcar y agua en diferentes formulaciones con el fin de escoger la de mayor aceptación por los consumidores y caracterizarla. El producto lácteo obtenido tiene un contenido de proteína del 2.74%, 0,48% de grasa, 0,62% de ácido láctico, pH de 4,15 y un alto porcentaje de sales minerales (0,60%). Su contenido en vitamina A es de 99,7 UI/100 g y vitamina D3 de 15,1 UI/100 g ; la fibra soluble se encuentra en un 0,1% y la insoluble en un 2,0%. El costo de producción en la empresa Coolechera sería de $153 en una presentación de 250 ml.