Estudio del comportamiento en el tiempo de las variables relacionadas con la transferencia de masa, reologicas y de color, para un yogurt que contiene trozos de piña variedad Cayena Lisa (Ananas Comosus) deshidratados osmoticamente con previa impregnación a vacío

Abstract

El objetivo de este trabajo es determinar la estabilidad de un yogurt con trozos de piña minimamente procesados. Los trozos son deshidratados osmóticamente con previa impregnación a vacío y mezclados con una base de yogurt elaborada con leche entera y cultivos lácticos. Posteriormente se almacena por tres semanas a temperatura de 5C y se monitorean diariamente las variables relacionadas con la transferencia de masa, reológicas y de color para observar su comportamiento. El producto no presenta variaciones significativas en cuanto a textura y color. Se presenta una transferencia de agua procedente del yogurt a la piña, diluyendo los azúcares presentes en ésta y aumentando su peso, pero esta transferencia no afecta el comportamiento en el tiempo del sistema.