Obtención de caramelos tipo "gummi candy" a partir de frutas utilizando gelatina o pectina como agente gelificante

Abstract

En esta investigación se buscó desarrollar un nuevo proyecto tipo snack partiendo de frutas frescas, con el fin de modificar sus propiedades reológicas y de aw, para obtener un producto que se aproximara sensorialmente al "Gummy Candy". Se analizaron dos agentes gelificantes, pectina y gelatina, los cuales se usaron en diferentes concentraciones. Con el fin de impregnar las frutas con el agente gelificante, se efectuaron y compararon tres tratamientos diferentes; la primera liofilización de los frutos previamente cortados para luego IV inmersos en la solución con agente gelificante; la segunda que consistió en liofilizar los frutos, sumergirlos en solución pero sin impregnar a vacío; y por ultimo se efectuó una IV las frutas secas para luego secarlos por aire caliente.