Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica sobre las propiedades fisicoquímicas de la papaya (carica papaya l.) En un proceso de liofilización

Abstract

Papaya Maradol (Carica Papaya L) fue sometida a liofilización, con pretratamientos de deshidratación osmótica (60¦ Brix, 20¦C) durante 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5 h, realizados a presión atmosférica (DO) y con pulso a vacío (DOIV). Los estudios de cinética dieron mayores coeficientes de difusión del agua con respecto a los sólidos en DO y DOIV, siendo mayores en DOIV que en DO. El tipo y el tiempo de pretratamiento influyen en las propiedades fisicoquímicas disminuyendo los valores de aw, contenido de â-Carotenos y humedad, causando diferencias de color. Las frutas osmoliofilizadas con pretratamientos DOIV presentaron mayor firmeza y diferencia con respecto a la fruta fresca. El tiempo de sublimación fue menor con el pretratamiento DO a 1.5 horas.