Influencia del procesamiento de la Piña Var. Cayena Lisa combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado con aire caliente, sobre características de textura, color y propiedades físico-químicas en un producto tipo snack

Abstract

En el desarrollo de un producto tipo snack a partir de Piña Ananas Comosus Var. Cayena Lisa, se encontró que la deshidratación osmótica (OD) realizada con impregnación de vacío (VI) inicial, le confiere al producto en cuestión, características de calidad significativas. Iniciando con la aceleración de los mecanismos de transferencia de masa, la VI logra en el producto, una reducción de cerca del 20.