The ideal bandeja paisa: analysis of perception

Abstract

Debido a la complejidad de la bandeja paisa, en cuanto a su variabilidad en componentes y diferentes preparaciones, se realizaron pruebas hedónicasa dos preparaciones de bandeja paisa, una correspondiente al Restaurante Escuela de la Universidad de La Sabana (Chía, Colombia) y otra del restaurante de la Finca Hotel la Rivera en el Quindío (Colombia). El objetivo fue establecer el perfil sensorial para encontrar la bandeja paisa ideal. Se obtuvo una mayor aceptación de la segunda bandeja paisa por su alto nivel de jugosidad y nivel medio de crocancia. Sin embargo, la presentación de la primera fue más llamativa. Se concluyó que la diferencia de texturas y sabores, como lo es la crocancia y jugosidad son factores decisivos en la preferencia, además de un emplatado moderno y diferente.