Elaboración de jugos de fruta con adición de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico

Abstract

Se evaluó in vitro el potencial probiótico (Resistencia a pH, sales biliares y antibióticos; actividad antimicrobiana y capacidad de adherencia) de bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos. Se identificaron: L. plantarum (aisladas de coliflor(C) y harina de maíz(HM)) y dos L. fermentum (aisladas de pera y queso crema). En cuando al potencial: (1)pH 2,5 7,0 logUFC/mL; (2)78,0% de sensibilidad a antibióticos; (3)actividad antimicrobiana; (4)Resistencia de L. plantarum a sales biliares y (5) adhesión mucosa intestinal. Adicionalmente, con la cepa de L. plantarum (C), se realizó un estudio de viabilidad por 30días a8ºC, sobre jugos de fruta, mango, lulo y fresa; mostrando tolerancia a las condiciones fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial; con concentraciones iniciales de 1010 UFC/mL y al final 108 UFC/mL.