Modelo predictivo de microorganismos mesófilos con temperaturas variables en almacenamiento de productos cárnicos procesados

Abstract

La carne y los productos cárnicos procesados son alimentos que se caracterizan por tener una vida útil muy corta debido a que son alimentos perecederos, por ende el manejo adecuado de la cadena de frio durante la cadena de suministro es esencial para conservar sus características microbiológicas. En este sentido, la temperatura es el factor más importante para conservar la calidad de los productos, pues el abuso de esta condición genera el crecimiento de microorganismos lo cual conduce a la reducción de su vida útil. Actualmente, para establecer la inocuidad de los alimentos se realizan pruebas tradicionales de microbiología para microorganismos indicadores y microorganismos patógenos que comúnmente son muy caras, de respuesta lenta y exigen contar con laboratorios y personal especializado. En el presente trabajo se propone una metodología para determinar, mediante un modelo de regresión cuadrática multivariable, en qué periodo de tiempo de la vida útil el producto cárnico supera el límite de microorganismos mesófilos establecido por la Norma Técnica Colombiana 1325 de 2008 para productos cárnicos procesados no enlatados. Esta metodología busca interpolar las respuestas microbianas en base a las ya calculadas mediante tres variables: temperatura de almacenamiento, tiempo y población inicial de microorganismos mesófilos. Se presenta un caso de estudio donde se aplicó la metodología propuesta a un producto cárnico procesado cocido sometido a variaciones de temperatura de almacenamiento desde 1°C hasta 7°C. Se muestra un error porcentual absoluto medio (MAPE) de 9 %, lo cual indica un muy buen desempeño del modelo.