Sobre la metodología de creación de platos del restaurante Mugaritz

Abstract

Al analizar el contexto en el que se desenvuelve el restaurante Mugaritz surgen varios cuestionamientos sobre la forma en que se desarrolla la innovación que lo caracteriza y el éxito que ha conseguido a través de esta, particularmente en lo que tiene que ver con sus platos. La creación de platos de este restaurante, depende de un área específica denominada I+D, investigación y desarrollo. En esta, varias personas están dedicadas a investigar, curiosear, experimentar, viajar, y finalmente, crear y desarrollar técnicas culinarias, platos, conceptos gastronómicos, textos publicables, y productos comercializables entre otros. Las personas que actualmente dirigen esta importante área del restaurante, son cuatro líderes a nivel gastronómico, reconocidos por su amplio conocimiento en técnicas nuevas, agilidad, proactividad, experiencia laboral y manejo de personal. Todos ellos en algún momento fueron parte del equipo de Mugaritz como practicantes, dado que ninguna persona puede trabajar en el restaurante sin haber pasado la prueba de la práctica en donde se adquiere la disciplina necesaria para ser parte del equipo de planta. Al finalizar la temporada anual en la que el restaurante está abierto al público (aproximadamente entre abril y diciembre de cada año) son 13 los practicantes elegidos para participar del proceso de creación de platos para el siguiente año, en el trimestre que el restaurante dedica exclusivamente para el desarrollo de los menús de la siguiente temporada (de enero a abril). Quienes son elegidos, serán los encargados de poner en marcha las ideas de sus líderes e incluso las propias con el fin de desarrollar elementos únicos que mantengan el nivel del restaurante.