Desarrollo de un probiótico de interés comercial en una matriz no refrigerada (láctea y no láctea)

Abstract

​​Este proyecto tenía como objetivo el desarrollo de un probiótico de interés comercial en una matriz no refrigerada (láctea y no láctea). Para esto, el proyecto se dividió en cinco partes principales que permitieran el cumplimiento dicho objetivo. En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica para entender el problema de estudió y los conceptos claves para desarrollarlo. Más adelante, se evaluaron los factores de stress que afectan el crecimiento del microorganismo, entre estos el pH. Seguidamente, se seleccionó la técnica de encapsulación y los materiales de pared óptimos para garantizar la viabilidad del probiótico. Luego, se determinó la vida útil de las esporas de Bacillus coagulans Lactospore® en una matriz no láctea. Por otro lado, en busqueda de entender el efecto del proceso de encapsulación y de la adición en matrices alimentarias liquidas no refrigeradas sobre las esporas se evaluó la viabilidad y el cambio en las poblaciones por medio de la citometría de flujo. Como resultado, se logró determinar que el pH del producto afecta la estabilidad de las esporas probióticas en matrices alimentarias, lo que hace necesario el uso de la encapsulación. Es por esto, que se seleccionó la encapsulación por medio del secado por enfriamiento, ya que los materiales lipídicos demostraron una protección del microorganismo tanto en productos lácteos y no lácteos. Finalmente, una mezcla de cera de abejas, estearina de palma y palmiste completamente hidrogenado, permitió una concentración de > 106 UFC/g de esporas encapsuladas inoculadas en el refresco de mandarina hasta 56 días a 25°C. Lo cual, permite concluir que el uso de materiales lipidicos es una alternativa económica y de fácil escalamiento industrial para la protección de esporas probióticas.