Diseño de dos métodos de conservación en productos cárnicos, fundamentados en la sustitución total o parcial de nitrito

Abstract

En los últimos años la academia y la industria se han enfocado a la búsqueda de nuevos ingredientes y procesos que permitan aumentar la seguridad microbiana, fisicoquímica, sensorial y nutricional de los alimentos. Así, en esta tesis doctoral, se diseñaron dos métodos de conservación que podrían sustituir nitritos en productos cárnicos. Estos métodos se fundamentan en la evaluación del comportamiento de Listeria monocytogenes, y en los principales cambios fisicoquímicos, sobre dos matrices cárnicas. Para esto se definieron los métodos así: (1) adición de un cultivo iniciador de Lactobacillus sakei y Staphylococcus carnosus para el procesamiento de un producto cárnico fermentado – madurado; y (2) aplicación de lactato de sodio en combinación con sustancias de naturaleza lipídica, vehiculizadas en aceite de palma, sobre un producto cárnico cocido. Se evaluó la capacidad antimicrobiana de los dos métodos de conservación frente a Listeria monocytogenes y microbiota nativa. En el producto cárnico fermentado - madurado se evaluaron los principales cambios fisicoquímicos relacionados con proteólisis, cambios en lípidos, pH, aw y color; y en el producto cárnico cocido se estimaron las cinéticas de oxidación lipídica y color. La metodología fue realizada en dos fases: in vitro y en producto cárnico. Para la fase in vitro, se evaluó la incidencia del cultivo iniciador y las sustancias de naturaleza lipídica con lactato de sodio, en modelos de respuesta al crecimiento e inhibición, y fenómenos de control de Listeria monocytogenes. Para la fase en producto cárnico, se determinó la incidencia de los cultivos iniciadores y las sustancias de naturaleza lipídica con lactato de sodio, para cada matriz cárnica propuesta, lo que permitió proponer relaciones entre la dinámica de población microbiana, propiedades fisicoquímicas, proteólisis, lipólisis y color.