Efecto de la tecnología de barreras sobre la polifenoloxidasa presente en puré de aguacate

Abstract

La polifenoloxidasa (PFO) es la principal enzima responsable de las reacciones de pardeamiento enzimático que afecta la calidad de frutas y vegetales, por lo que la inhibición o retardamiento del pardeamiento enzimático se convierte en un reto para la industria de alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de métodos combinados (ingredientes naturales y/o agente químico (AQ) y ultrasonido de alta intensidad (UAI)) sobre la actividad de la PFO presente en puré de aguacate. Las muestras fueron preparadas a partir de la mezcla de tres variedades: Hass, Booth 8 y Papelillo (1:1:1), las cuales fueron caracterizadas fisicoquímicamente por separado y en forma de puré. La actividad de la enzima fue determinada espectrofotométricamente y la cantidad de PFT de acuerdo al método Folin Ciocalteu para los lotes con y sin tratamiento de UAI.