Caracterización termodinámica y morfométrica de tres fases del fruto de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatrecasas) como posible material de pared para microencapsulación

Abstract

En este trabajo se evaluaron parámetros termodinámicos y morfométricos de tres fases del fruto de borojó (Fase Líquida (FL), Fase Media tipo Gel (FM) y Fase Sólida (FS)) para determinar su posible uso como material de pared para microencapsulación. Inicialmente, se determinó el tratamiento de separación de fases a utilizar mediante el proceso de centrifugación. El porcentaje de separación de fases fue de 68.1 % para FL, 15.2 % para FM y 12.7 % para FS. Para poder determinar el comportamiento termodinámico y la microestructura de las tres fases de borojó fue necesario realizar una aproximación a la caracterización química de cada fase. Esto se realizó mediante diferentes técnicas como espectroscopía de Infrarrojo de la Transformada de Fourier con Total Reflexión Atenuada (FTIR/ATR), Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), Espectrometría de Masas, Microscopía Confocal de Barrido Laser (MCBL) y Microscopía Electrónica de Barrido (MEB). Se identificó que FL presentó el mayor contenido de azúcares (fructosa 0.380 ± 0.026 mg/mL, glucosa 0.148 ± 0.006 mg/mL y sacarosa 0.177 ± 0.004 mg/mL), seguido por FM (fructosa 0.181 ± 0.008, glucosa 0.102 ± 0.0001 mg/mL y sacarosa 0.145 ± 0.005 mg/mL) y finalmente, FS presentó una proporción menor de fructosa (0.127 ± 0.009 mg/mL) y glucosa (0.072 ± 0.004 mg/mL). De igual forma, se pudo identificar la presencia de compuestos lignocelulósicos (con mayor intensidad para FS), pectina y algunos derivados de los ácidos hidroxicinámicos. En la caracterización termodinámica se realizaron dos pruebas importantes. Primero, se desarrolló un diseño de optimización de mezclas de cuatro factores (FL – FM – FS – Goma Arábiga (GA)) con la Tg como variable de respuesta. Se utilizó GA como material de pared de referencia puesto que se ha considerado como uno de los mejores encapsulantes en la industria de alimentos. Se logró identificar e Nota: Para consultar la carta de autorización de publicación de este documento por favor copie y pegue el siguiente enlace en su navegador de internet: http://hdl.handle.net/10818/11582