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El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocción

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dc.contributor.advisorSotelo Díaz, Luz Indira
dc.contributor.advisorAjkay Romero, José María
dc.contributor.authorEspitia Forero, Andrés Felipe
dc.creator.degreeIngeniero Químico
dc.date.accessioned2017-01-27T22:12:34Z
dc.date.available2017-01-27T22:12:34Z
dc.date.created2016
dc.date.issued2016
dc.description31 Páginas.es_CO
dc.description.abstractEl proceso de congelación de carne puede presentar riesgos asociados a la desnaturalización en la medida en que sea tratada adecuadamente la descongelación, dado a que el proceso de descongelación por si solo ya representa una pérdida en el contenido proteico por pérdida de material hidrosoluble en un fenómeno de lixiviación. Por esta razón, se hace necesario el desarrollo de técnicas adecuadas de congelamiento y descongelamiento que preserven las propiedades organolépticas y minimicen la pérdida de humedad a la hora de cocer el producto después de un tratamiento de descongelación. En este artículo se evalúa una solución al problema de la perdida de humedad dado por la alteración brusca de la temperatura en el proceso de descongelación, lo cual tiene como impacto sobre el material cárnico de estudio.¿es_CO
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dc.identifier.local263194
dc.identifier.localTE08856
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10818/29516
dc.language.isospaes_CO
dc.publisherUniversidad de La Sabanaes_CO
dc.publisher.departmentFacultad de Ingeniería
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.rights.accessRightsopenAccess
dc.sourceUniversidad de La Sabana
dc.sourceIntellectum Repositorio Universidad de La Sabana
dc.subjectAlimentos congelados
dc.subjectAsar a la parrilla
dc.subjectAsados -- Recetas
dc.subjectGastronomía
dc.titleEl efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocciónes_CO
dc.typeTesis/Trabajo de grado – Pregrado
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