%0 Generic
%A Jiménez Muñoz, Luis M.
%A Hernández Carrión, María
%A Hernando, Isabel
%A Filomena Ambrosio, Annamaria
%8 27/11/2021
%@ 1542-8052
%U http://hdl.handle.net/10818/52167
%X Lionfish (Pterois volitans) have proliferated over the Caribbean
Sea causing massive damage to coral reefs ecosystems. The
development of products using lionfish is a control strategy
that aims to decrease the negative impact of this species. In
this research, the lionfish was processed to obtain surimi with a
different set of binders (liquid egg white and starch) and highpower ultrasound. The surimi was used to elaborate two novel
products: snacks and dipping sauce. A sensory panel was organized to determine the culinary applications with the highest
appeal. The most liked fish snacks were obtained with ultrasound: (1) without binders and (2) with starch (3%). In case of
dipping sauce, the most liked one was made by conventional
method and egg white (1.5%). The use of ultrasound to obtain
lionfish surimi in combination with binders demonstrated its
potential to be used in the preparation of novel products with
high sensory qualities.
%X El pez león (Pterois volitans) ha proliferado en el Caribe
Mar causando daños masivos a los ecosistemas de arrecifes de coral. los
el desarrollo de productos utilizando pez león es una estrategia de control
que pretende disminuir el impacto negativo de esta especie. En
En esta investigación se procesó el pez león para obtener surimi con un
diferente juego de aglutinantes (clara de huevo líquida y almidón) y ultrasonidos de alta potencia. El surimi se utilizó para elaborar dos novelas
productos: snacks y salsas para mojar. Se organizó un panel sensorial para determinar las aplicaciones culinarias con mayor
apelación. Los snacks de pescado que más gustaron se obtuvieron con ultrasonido: (1) sin aglutinantes y (2) con almidón (3%). En caso de
salsa para mojar, la que más gustó fue la hecha por convencional
método y clara de huevo (1,5%). El uso de ultrasonidos para obtener
El surimi de pez león en combinación con aglutinantes demostró su
potencial para ser utilizado en la preparación de nuevos productos con
altas cualidades sensoriales.
%I Journal of Culinary Science & Technology
%T Sensory Studies on Snacks and Dips Elaborated with Lionfish Surimi
%T Estudios Sensoriales en Snacks y Dips Elaborados con Surimi de Pez León
%R 10.1080/15428052.2021.2002227
%~ Intellectum