%0 Generic
%A Casas, Nidia
%A Cáez Ramírez, Gabriela Rabe
%8 2011
%@ 2027-6850
%U http://hdl.handle.net/10818/33426
%X El melón fresco precortado tiene una vida útil corta y es susceptible a la pérdida de firmeza,
debido a cambios bioquímicos y enzimáticos asociados a las condiciones del proceso. Una
estrategia empleada para reducir esta pérdida es la aplicación de tratamientos térmicos
suaves combinados con calcio. Se propuso evaluar el efecto de la aplicación lactato y
propionato de calcio al 0,5 y 1% a 60°C por 1, 2 y 3 minutos, en la firmeza y la estructura
celular del melón (Cucumis melo L) cantaloupe fresco precortado frente a una muestra sin
tratamiento. Se emplearon cilindros de radio 12±2 mm y 5 mm de espesor con peso de
5+0,5 g. Se evalúo; la firmeza como fuerza máxima de penetración empleando un
texturómetro TA-TX2® y un aditamento de 5mm de diámetro; el cambio a nivel celular
como área y factor de forma por análisis de imágenes utilizando microscopio triocular de
contraste de fases con la cámara Nikon® DSFi1 y procesando con software ImageJ®. La
aplicación de calcio tiene efecto significativo frente a los atributos evaluados. En relación a
los parámetros morfométricos, se determinó que el propionato incrementa en 10% el área
celular y reduce en 5% el factor de forma frente al control, mientras para el lactato la
variación es del 5 y 3% respectivamente. En relación al efecto de la concentración de
calcio, se encontró que su incremento mejora la resistencia al ablandamiento hasta en un
5%, debido a la estabilización de la pared celular. La aplicación de lactato al 1% por 3
minutos dentro de un esquema de mínimo procesamiento, permite mantener las
características del tejido del melón fresco precortado. Los hallazgos permitirían una
aplicación industrial accesible que podría ayudar a mantener la estabilidad del producto
durante el almacenamiento.
%I REVISTA RECITEIA Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos
%K Análisis de imágenes
%K Calcio
%K Cambios morfométricos
%K Melón fresco precortado
%K Textura
%T Efecto de la aplicación de calcio bajo tratamiento térmico suave sobre la estabilidad del tejido de melón cantaloupe (Cucumis Melo L) fresco precortado
%~ Intellectum