%0 Generic
%A Díaz Barrera, Luis Eduardo
%A Puig, Ana
%A Sotelo Díaz, Luz Indira
%A Filomena Ambrosio, Annamaria
%8 2012
%@ 0121-4004
%U http://hdl.handle.net/10818/33324
%X The nutritional importance of fish and its potential in the production of products processed with high
value added, is one of the biggest challenges is to develop from production the sustainable processes
that maintain for their functional quality. Tilapia was used to prepare surimi by traditional method and
ultrasound (40 kHz, 150 W, 15 min). The effect of ultrasound was determinated on the ATP-ase activity,
functional and structural properties of surimi. Ultrasound did not affect water holding capacity and
cohesiveness, but increased: ATP-ase activity (77.8%), protein content (16.94%), hardness (14.83%),
elasticity (2.82%), chewiness (13.74%) and decreased moisture (2.00%). The surimi microstructure was
less compact with ultrasound. The use of ultrasound in the obtaining of surimi reduced one wash cycle
keeping the product quality
%X Debido a la importancia nutricional del pescado y su potencial en la obtenciÛn de productos procesados
con alto valor agregado, uno de los mayores retos es desarrollarlos a partir de procesos sostenibles que
preserven la calidad funcional de los m ismos. A partir de Tilapia se elaborÛ surimi por mÈtodo tradicional
y con ultrasonido (40 kHz; 150 W; 15 min). Se determinÛ el efecto del ultrasonido sobre la actividad
ATP-asa, propiedades funcionales y estructurales de surimi. El ultrasonido no afectÛ la capacidad de
retenciÛn de agua y cohesividad, incrementÛ: actividad ATP-asa (77,8%), contenido de proteÌna (16,94%),
dureza (14,83%), elasticidad (2,82%), masticabilidad (13,74%) y disminuyÛ humedad (2,00%). En su
microestructura el surimi con ultrasonido fue menos compacto. La aplicaciÛn de ultrasonido para la
elaboraciÛn de surimi redujo un ciclo de lavado, conservando la calidad del producto.
%I Vitae
%K Tilapia
%K Surimi
%K ATP-asa
%K Ultrasonido
%K Microestructura
%T Efecto de ultrasonido sobre la actividad APT-asa y propiedades funcionales en surimi de Tilapia (Oreochromis niloticus)
%~ Intellectum