@misc{10818/26425,
year = {2008},
month = {12},
url = {http://hdl.handle.net/10818/26425},
abstract = {Objective. To assess the potential use of red-tailed catfish (Phractocephalus hemiliopterus)
meat for the production of surimi and derived products. Materials and methods. Red-tailed
catfish fillets where minced and combined with water (1 part fish to 3 parts water) to form
surimi paste. Kamaboko was prepared by steaming the molded paste (60°C) for 15 minutes;
Chikuwa was prepared by rolling the Surimi and baking (80°C) for 10 min. Total protein was
determined by the Kjeldahl method, WHC and TPA. Moisture content was determined by the
AOAC (985.14) method and myofibrilar protein quality was evaluated by SDS-page
electrophoresis. Results. Protein content of red-tailed catfish meat was 17.90±0.79% h.b.,
water content 81.65±2.2% h.b and CRA 66.25±3.53% h.b. Compared to surimi, the derived
products had 18.66±1.35% h.b., of total protein equivalent to myofibrilar protein, which
influences gelling due to the increase in WHC. TPA increased (á=0.05) the chewabililty of
the paste (51.04 N.s) compared to kamaboko (480.80 N.s); giving cohesive attributes to
the derived products compared the adhesive properties of the surimi paste. The SDS-page
electrophoresis showed that the myosin quality in the derived products was retained after
freezing, while in fillets and in surimi it deteriorated. Conclusions. The quality of the myofibrilar
protein of red-tailed catfish meat suggests technological potential of this Amazonian species
that may represent a business opportunity for the production of surimi products of high
nutritional value and exportable quality.},
abstract = {Objetivo. Determinar el uso potencial de carne de Cajaro (Phractocephalus hemiliopterus),
para la obtención de surimi y productos derivados. Materiales y métodos. Filetes de
Cajaro fueron troceados y lixiviados con agua en relación 1:3, formando pasta base
surimi con la cual se preparó kamaboko, sometiendo la pasta moldeada a vapor (60oC)
durante 15 min; y chikuwa donde la pasta en forma de rollo fue cocida a 80oC por 10
min. Se determinó la proteína total por método Kjeldahl, la capacidad de retención de
agua (CRA) y el análisis de perfil de textura (TPA). El contenido de humedad se determinó
por método AOAC (985.14) y se evaluó la calidad de la proteína miofibrilar por electroforesis
SDS-page. Resultados. El Cajaro presentó un contenido proteico de 17.90±0.79% b.h.;
porcentaje de humedad de 81.65±2.2% b.h. y CRA de 66.25±3.53% b.h. Los productos
derivados presentaron 18.66±1.35% b.h., de proteína total equivalente a la proteína
miofibrilar, influyendo en la gelificación por aumento de la CRA con respecto al surimi. El
TPA incrementó (á=0.05) en la masticabilidad de la pasta base (51.04 N.s) con respecto
al kamaboko (480.80 N.s), generando características cohesivas a los productos derivados,
frente a características adhesivas de la pasta base. En la electroforesis se evidenció
que la calidad de la miosina en productos derivados se conservó después de congelados,
mientras que en filete y pasta base se deterioró. Conclusiones. La calidad de la proteína
miofibrilar de Cajaro evidencia el potencial tecnológico que tiene esta especie del
Amazonas, convirtiéndose en una oportunidad de negocio para obtención de productos
tipo surimi de alto valor nutricional con calidad exportable.},
publisher = {Revista MVZ Córdoba},
keywords = {Phractocephalus hemiliopterus},
keywords = {Surimi},
keywords = {Proteína miofibrilar},
keywords = {Aminoácidos},
title = {Evaluation of the properties of the Red-Tailed Catfish (Phractocephalus hemiliopterus) as a potencial species for obtaining Surimi and derived products},
title = {Evaluación de las propiedades del cajaro (Phractocephalus hemiliopterus) como potencial para la obtención del Surimi y productos derivados},
author = {Sotelo Díaz, Luz Indira and Filomena Ambrosio, Annamaria and Rodríguez P., Jenny},
}