@misc{10818/26381,
year = {2007},
month = {1},
url = {http://hdl.handle.net/10818/26381},
abstract = {uero costeño is a fermented milk product from the Colombian Atlantic coast, which is produced by the spontaneous acidification of raw milk due to the action of environmental microbes during traditional and semi-industrial processes. Eleven fermentations were carried out in experimental settings replicating traditional conditions and changes in concentration among microbial groups involved during the process (Aerobic Mesophilic bacteria, yeasts, Enterobacteriaceae and Lactic Acid Bacteria (LAB)). LAB plays an important role in the fermentation process, especially during the final stage (24 hours). In addition, yeasts seem to have an effect on fermentation, showing an increase during the first hours of the process, while Enterobacterial counts decreased during fermentation. Thirty six LAB strains were isolated from commercial samples and thirty two were identified using the API 50 CH kit (BioMérieux). 41% of the strains identified belonged to the species Lb. plantarum, and 19% were Lb. paracasei subsp. paracasei. Sugars fermented by LAB include milk carbohydrates such as D-Lactose, D-Glucose and D-Galactose. Because of their capacity to use other carbohydrates (manose, celobiose, maltose, fructose, ribose, trehalose, salicin, gentiobiose), it would also be possible to use these strains as starter cultures for other fermentations.},
abstract = {El suero costeño es un producto lácteo fermentado de la
costa Atlántica colombiana, resultado de la acidificación espontánea
de la leche por la acción de microorganismos naturales en procesos
artesanales o semi-industriales. Se llevaron a cabo 11 fermentaciones
replicando las condiciones artesanales, se determinó el cambio de
concentración de bacterias ácido lácticas (BAL). Las BAL juegan un
papel importante en los procesos de fermentación, especialmente en
la fase final (24 horas). Adicionalmente las levaduras parecen tener
un efecto en el desarrollo de la fermentación al presentar un incremento
importante en las primeras etapas de fermentación y se observó
una disminución significativa en la población final de Enterobacterias.
Se aislaron 36 cepas de BAL de las muestras comerciales, de
las cuales 32 pudieron ser identificadas por medio de la bacteria de
fermentación de azúcares API 50CH (BioMérieux). La mayoría de las
cepas encontradas pertenecen a las especies Lactobacillus plantarum
y Lactococcus lactis subsp. lactis. Además, los azúcares fermentados
por las BAL durante la fermentación corresponden a los encontrados
en la leche, entre los cuales se incluyen D-lactosa, D-glucosa y D-galactosa.
Debido a su capacidad de fermentar otros carbohidratos (manosa,
celobiosa, maltosa, fructosa, ribosa, trehalosa, salicina, gentiobiosa)
sería también posible usar estas cepas como iniciadores de
otras fermentaciones.},
publisher = {Revista Latinoamericana de Microbiología},
keywords = {Derivados de la leche},
keywords = {Leche -- Productos},
keywords = {Suero Costeño},
keywords = {Leche -- Bacteriología},
keywords = {Productos lácteos -- Bacteriología},
title = {Preliminary studies on the microbiological characterization of lactic acid bacteria in suero costeño, a Colombian traditional fermented milk product},
author = {Cueto Vigil, María Clementina and García, D. and Garcés Vega, Francisco Javier and Cruz, Juan Guillermo},
}